BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCIOWE – stan, gdy wszyscy ludzie przez cały czas mają fizyczny i ekonomiczny dostęp do wystarczającej, bezpiecznej i pożywnej żywności, aby zaspokoić ich potrzeby i preferencje żywieniowe dla aktywnego i zdrowego życia (definicja FAO, Organizacji NZ ds. Wyżywienia i Rolnictwa, Food and Agriculture Organization, 1996). Stan ten dotyczy zarówno pojedynczego człowieka i gospodarstw domowych, jak i poszczególnych grup społecznych aż do społeczności państwa, a także wymiaru regionalnego czy globalnego. Bezpieczeństwo [bezp.] żywnościowe współcześnie stanowi jedno z najważniejszych globalnych wyzwań. Pojęcie bezp. żywnościowego jest bardzo złożone i może być rozpatrywane wielowątkowo, ma wymiary ekonomiczny, fizyczny i zdrowotny. Pełne bezp. żywnościowe istnieje wówczas, kiedy jest ono zagwarantowane jednocześnie w wymiarach dostępności fizycznej, dostępności ekonomicznej, jakości żywienia oraz stabilności tych trzech wymiarów w długim okresie. Bezp. żywnościowe wchodzi w skład → systemu bezp. państwa, jego elementami składowymi są bezp. żywienia oraz bezp. żywności.
Bezpieczeństwo żywienia obejmuje całokształt kryteriów związanych z procesami żywienia jednostek i grup, społeczności, które muszą być spełnione z punktu widzenia zagwarantowania zdrowia; dotyczy działań realizowanych na każdym etapie produkcji żywności i jej cyrkulacji. Głównym celem bezp. żywienia jest zapewnienie jego odpowiedniości i nieszkodliwości, a zatem tego, by pozyskiwana żywność była odpowiednio produkowana, przechowana, dystrybuowana, przygotowana do skonsumowania oraz spożywana w należytych porcjach. Bezp. żywienia, dotyczące jednego z najważniejszych aspektów funkcjonowania organizmu człowieka, musi być na bieżąco dostosowywane do zmieniających się warunków otoczenia. Zajmuje się ochroną zdrowia przez odpowiednie odżywianie i kształtowanie optymalnego modelu wyżywienia (wartości odżywcze i energetyczne żywności oraz wskaźniki, które określają stan odżywienia człowieka). W ramach systemu bezp. żywienia wyróżnia się trzy grupy zagadnień: działalność ogniw łańcucha produkcyjnego; właściwości żywności; wymiar społeczno-gospodarczy.
Bezpieczeństwo żywności to zbiór elementów, które zapewniają, że środki spożywcze są bezpieczne dla zdrowia człowieka w przypadku ich prawidłowego przygotowania oraz spożycia zgodnie z przeznaczeniem; dotyczy wszystkich aspektów łańcucha produkcji żywności, począwszy od pasz, aż do sprzedaży lub dostawy żywności do konsumenta. Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia pojęcie bezp. żywności obejmuje warunki, które muszą być spełnione, a które dotyczą w szczególności: stosowania substancji dodatkowych i aromatów; poziomu substancji zanieczyszczających; pozostałości pestycydów; warunków napromienienia środków spożywczych; cech organoleptycznych. Kwestie bezp. żywności zostały uregulowane prawnie pod względem cech jakościowych, wraz z jakością handlową żywności. Jakość żywności rozumiana jest jako ocena – określa, w jakim stopniu produkt spełnia wymagania konsumenta. Ocenie mogą podlegać parametry żywności, takie jak: kształt, barwa, smak, zapach, terminowość dostaw, warunki gwarancji, przydatność oraz bezp.
Zagrożenia bezp. żywności mogą być spowodowane: obecnością w surowcach do produkcji żywności szkodliwych dla zdrowia substancji toksycznych, pozostałości pestycydów, metali ciężkich, antybiotyków czy substancji, które dostały się przez przypadek do produktu spożywczego; występowaniem zanieczyszczeń pochodzenia fizycznego (np. piasku, kamieni, kawałków szkła czy metalu); obecnością mikroorganizmów chorobotwórczych, bakterii, wirusów czy też niebezpiecznych toksyn. Nowe zagrożenie, które upowszechniło się pod koniec XX w., to zafałszowanie żywności (ang. food fraud) – jest to zbiorczy termin dotyczący żywności oraz jej składników lub opakowań obejmujący świadome i celowe zastępowanie, dodawanie, manipulowanie lub wprowadzanie w błąd, a także fałszywe lub wprowadzające w błąd oświadczenia dotyczące produktu, w celu osiągnięcia korzyści ekonomicznych. Z nowym wymiarem zagrożeń o charakterze terrorystycznym związane jest pojęcie food defense – obrona żywności, czyli ochrona produktów żywnościowych przed zamierzonym skażeniem czynnikami biologicznymi, chemicznymi, fizycznymi lub radiologicznymi.
Bezp. żywnościowe jest jednym z kluczowych czynników stabilności państwa, istotnym elementem → bezp. państwa, a także częścią wspólną → bezp. ekonomicznego, → bezp. społecznego, → bezp. ekologicznego i → bezp. politycznego. Zapewnianie stanu bezp. żywnościowego jest obowiązkiem państwa i jego władz. W systemach
administracyjnych państw powoływane są odpowiednie służby, które czuwają nad dopuszczeniem do obrotu oferowanej przez producentów żywności, a proces kontroli dotyczy poszczególnych etapów produkcji i dystrybucji.
Do czynników zagrażających bezp. żywnościowemu należą: wzrost liczby ludności na świecie, wzrost globalnego zapotrzebowania na żywność, zmiany we wzorcach konsumpcji, ceny żywności, wzrost obszarów z niedoborem wody, ograniczenie dostępności gruntów, zmiany klimatu, zanikanie bioróżnorodności, straty i marnotrawstwo żywności oraz brak bezp. żywności. Efektem braku bezp. żywnościowego są niedożywienie i głód, zależnie od wymiaru dotyczy części społeczeństw, państw czy regionów. Zakłócenia w obszarze bezp. żywnościowego państwa mogą prowadzić do naruszenia bezp. wszystkich podsystemów wykonawczych bezp. narodowego. [Paweł Kler]
Literatura: P. Kler, Bezpieczeństwo żywnościowe żołnierzy Sił Zbrojnych Rzeczypospolitej Polskiej w misjach poza granicami kraju, Toruń 2021 • D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora, Zarządzanie bezpieczeństwem żywności teoria i praktyka, Warszawa 2010 • J. Płaczek, Bezpieczeństwo żywnościowe Polski na tle głównych państw Unii Europejskiej – zarys problemu, „Systemy Logistyczne Wojsk” 2015, nr 43.